VEGGIES AND DIPS

If children develop healthy snacking habits at a young age, then they are more likely to make healthy eating decisions in their adulthood.  Even if your child does not eat meat, they can still eat junk food.  Instead of potato chips and cookies, get them in the pattern of munching on fresh vegetables and various dips.  Dill dip and onion dips usually go over very well with kids because they are packed with flavor.  Cut up fresh cucumbers, carrots, tomatoes, broccoli, cauliflower, and celery to serve along with either dip.  Here are two very basic recipes for dill dip and onion dip:

Dill Dip

Ingredients: 1 cup sour cream, 3 tablespoons mayonnaise, 1 teaspoon chopped garlic, 1 teaspoon salt, ? cup fresh dill.

Directions: Combine all ingredients except the dill in a food processor.  Chop up your fresh dill, and gently stir into your blended mixture.  Serve cold.

Onion Dip

Ingredients: ? cup sour cream, ? cup whipped cream cheese, ? teaspoon salt, ? teaspoon garlic powder, ? of a large onion, chopped.

Directions: Combine all ingredients and stir them together.  Serve cold.  

STUFFED PEPPERS

Stuffed green peppers make for a fabulous vegetarian lunch, and they are very easy to prepare.  This is a much wiser choice than a veggie burger and fries.  Here is a recipe for microwave stuffed peppers:

Ingredients: Large green pepper, cheddar cheese, tomatoes, onions, garlic, carrots, broccoli, salt, pepper, and oregano.

Directions:  Cut of the top of your green pepper, and remove the insides.  In the following order, add equal portions of the following ingredients to your pepper so that it is filled almost to the top: chopped broccoli, shredded cheddar cheese, chopped tomatoes, chopped onions, and chopped carrots.  Add a pinch of each of the following ingredients: chopped garlic, salt, pepper, and oregano.  Microwave your pepper on the high power setting for one minute.  Remove from the microwave, and empty the insides of the pepper into a bowl.  Stir them together, and then re-stuff them into the pepper.  Microwave your pepper on the high power setting for another one minute and thirty seconds.  Serve hot.

GREEN BEAN AND ALMOND SALAD

Kids don¡¯t like boring foods, and salads seem boring unless you sass them up.  A green bean and almond salad will have your kids happy and healthy!

Directions: In a large bowl, combine baby spinach leaves, green beans, almonds, and mandarin orange slices.  Toss with a vinaigrette dressing and serve.

VEGETABLE LASAGNA

Vegetable lasagna can be just as delicious, and more nutritious, than traditional meat lasagna.

Ingredients: Large lasagna noodles, cottage cheese, sour cream, mozzarella cheese, zucchini, broccoli, carrots, celery, and tomatoes.

Directions: Cook your lasagna noodles according to the directions on the package.  Once they are done, rinse them with cool water.  Line the bottom of a casserole dish with lasagna noodles.  Next, add a layer of cottage cheese and sour cream.  In a separate bowl, combine chopped zucchini, chopped broccoli, shredded carrots, chopped celery and chopped tomatoes.  Use some of your mixture to make a layer of vegetables over the cottage cheese, and then a layer of cottage cheese and sour cream, and then a layer of noodles again.  Repeat that pattern (vegetables, sour cream and cottage cheese, noodles), until you are one inch from the rim of the casserole dish.  Bake at 350 degrees for 30 minutes, then take the casserole out of the oven and fill it to the rim with mozzarella cheese.  Bake for another 5 minutes.  Serve hot.  You can freeze the unused portion, and re-heat in the oven or microwave.