When you hear the Lone State slogan, ¡°Don¡¯t Mess with Texas,¡± rest assured that barbeque is included on that list of things not to mess around with. Texans are serious about smoked meat and all that¡¯s included in making animal flesh mouth watering. You¡¯d have more luck talking a cowboy out of his boots than trying to foist off bad ¡°que¡± on a born and bred Texan. Heck, even the come latelys get a bit teary eyed when it comes to talking barbeque.

Man has been putting fire to flesh since the beginning of time. Texans just took it to a new level when they started pre-rubbing the meat, heating indirectly and then slathering on various sauces. With very few women looking on, the German blooded boys sent to Texas to butcher the ranging cattle back in the mid 1800s quickly found sport in coming up with the best tasting way to serve up a slab of beef. As might be expected, the results were drippy, messy, high calorie and downright sinful. If the meat wasn¡¯t hanging over the sides of the plate, then it was time to have a word of prayer with the cook. 

There are a number of theories about how Texas smoked meat came to be called barbeque. Some said that the word was modified from this language or that with various translations depending on the origin. The most interesting thought on the subject is that the name came from juke joints advertising bar, beer, and pool (bar, beer, cue). The meat served simply played off the other offerings and then became the central focus. In any case, barbeque joints or shacks are now planted from one end of Texas to the other.

Real Texas barbeque begins with the rub. Salt, pepper, and seasonings are patted over the meat prior to cooking. Seasonings vary from cook to cook, and most barbeque masters are not going to tell you what they use (or the amounts). Some traditional seasonings commonly used for rub include garlic powder, paprika, cumin, and cayenne. Rubs are dry. They sink in during cooking so do not require marination time. Various Texas rubs are available online, but most barbeque artists simply experiment until they come up with the perfect combination of flavors.

Once the meat is rubbed and the fire hot, the meat is slow smoked. Various hard woods are used to produce the smoke and to add flavor. A favorite in Texas is hickory wood, but oak, pecan and mesquite are also popular. Some cooks favor pit cooking while others use smokers. Many an old home oil tank has been converted to a cooker over the years though similar devices are now marketed specifically for the purpose of smoke cooking meat.

The smoking technique both adds flavor and ensures that the meat will be tender. While most meat recipes call for trimming back fat, smoke cooking is done with the fat intact. The fat adds more flavor and also provides some protection for the meat. Most of the fat cooks away. Any fat left after cooking is peeled away. 

Near the end of the cooking time or right after the meat comes off the heat, sauces (also called barbeque) are slathered on the meat. Texas combines the Carolina tradition of using vinegar with the Kansas tomato based technique for the best of both worlds. Again the specific recipes vary, but most Texas sauces are thick and rich with a twang. While barbeque sauces in other areas tend to be reddish in color, most Texas sauces are a deeper, darker brown color. 

Beef ribs are the most traditional of the Texas barbeques, but over the years cooks have added other meats to the menu. If you ask for barbeque, expect a plate of beef. But, if you have a hankering for pork, chicken or even sausages, check around. If it can be smoked, then someone in Texas is probably doing just that.

Texas barbeque is served up with lots of napkins, cold beer, and a variety of local sides. From potato salad and slaw to collard greens and Texas caviar (black-eyed peas), every hungry body will find something to wash down with the taste of Texas¡ªbarbeque.