If you are a fisherman or a gourmet, filleting a whole fish is a necessary and easy to learn skill.

A fillet is a long piece of boneless fish meat, cut lengthwise parallel to the spine of the fish.  Almost all fish can be filleted, but fatty fish like salmon tend to produce nicer fillets that are less likely to be overcooked.  

A sharp, flexible filleting knife is a necessary tool for preparing the fish.  It is important to keep the blade very sharp.  A filleting knife can become dull only after a few uses due to the thin and soft metal of the blade.  The sharper the knife is, the more attractive the fillet will be.  

The next necessity is a nice cutting board that will allow plenty of room for working on the fish.  As for the fish itself, whole fish can be bought from most fish markets.  These markets will usually clean the fish¡¯s organ cavity, but not always (unless you ask them to).  If you choose to fillet a fish that has not had its organs removed, whether from the market or from a fresh catch, be careful not to cut into its stomach ¨C the acid will impart a strong, bitter taste to the meat.  

Most people start filleting a fish by de-scaling the fish.  You can do this by scraping the blade of a knife in the opposite direction from the scales (from the tail to the head).  A duller knife tends to work well for this.  Also, there are commercially available de-scaling tools that work very well.  

Next, lay the fish lengthwise on its side on the cutting surface.  Cut into the fish with the filleting knife at a basically perpendicular angle to the spine, in the fleshy area immediately behind the gills.  Cut with the slightest of angles away from the head of the fish until you reach the spine.  Now turn the blade parallel with the fish¡¯s spine and begin cutting towards the tail of the fish.  Cut slowly and smoothly, taking care to pull the meat slightly away from the bones as you cut.  

When you reach the tail, leave your fillet attached: you will need to have the support it offers when you flip the fish and cut the other side.  Without it, the spine will sag, and it will be more difficult to remove as much of the meat from the spine as possible.

After the fish has been flipped, cut the second fillet the same way as before.  When you get to the tail, cut all the way down in order to remove the fillet.  Next, flip the fish again and remove the other fillet.  

Many people like to use the bones and head of the fish for making fish stock for use in soups.  Also, it is advisable to tie up the fish bones in a plastic bag before throwing them out.  It will help control the smell and keep neighborhood animals from exploring your garbage.

The art of preparing fish is an acquired skill.  With a little guidance and a bit of practice the average person can learn to cut showcase-quality fillets, so don¡¯t be discouraged if your first attempts come out looking a little ragged.