Gone are the days of the iceberg and bibb lettuce salads in fine restaurants. While iceberg lettuce was the most popular salad option for decades, thanks to its crisp texture and long shelf life, it is bland, lacking in flavor and nutritionally lacking. 

Contemporary gourmet dining has accepted variety of tasty greens that can be included in salads. Salad greens can be lettuce or other vegetables. Some edible weeds are even cultivated as salad greens; however ensure you only eat identified weeds of known origins which have not been exposed to herbicides. 

Most of the following greens are commonly available in major cities in North America. 

Arugula: Arugula is commonly used in salad mixes, and has a mild peppery flavor. It grows in small bunches and generally has 2¡± to 3¡± leaves. Arugula is often referred to as rocket salad in the U.K.

Dandelions: A common weed, the dandelion has edible leaves. Best picked when they are new and tender, in early spring, dandelion greens have a bitter flavor and can be included as a nutritious part of a blended greens salad. 

Endive:  Characterized by its curly, lacy leaves, endive is very popular in Europe. It has a refreshing and refined flavor, although it is marked by a little bitterness.

Escarole: Escarole is a small, slightly bitter green, often used in mesclun blends. 

Frisee: Sometimes referred to as curly endive, frisee is curly and lacy. It is marked by a mild, nutty flavor and its unique texture. It wilts quickly, but is a flavorful and attractive addition to most salads. 

Mesclun: Mesclun is actually a mixture of many different salad greens grown and harvested together. Usually sold as a pre-packaged readymade salad mixture, mesclun may include any of the other greens profiled here. All of the leaves included in mesclun are usually bite sized and mesclun lettuces are usually harvested before they are mature. Mesclun may also be referred to as a field green mixture.

Radicchio: Also known as Italian Chicory, radicchio grows in small burgundy and white heads. With a slightly bitter flavor, it is most appropriate blended with other, more mild, greens.

Red Oakleaf: This slightly sweet green actually has a maroon cast to its leaves. It has a delicate texture and its mild flavor is a good complement for the stronger, more bitter greens.

Romaine lettuce: The mainstay of the Caesar salad, romaine is an oblong lettuce, with outer leaves of dark green. The inner leaves are pale and more tender than the outer ones and are most often used in salads. 

Spinach: The deep green leaves of raw, baby spinach are crisp and refreshing in salad. High in iron, this nutritional superstar is an easy addition to any traditional salad. The smaller ¡°baby¡± leaves are tenderer and have the mildest flavor. 

Watercress: Distinguished by its mustard-like flavor, watercress is a member of the cruciferous vegetable family, which includes cabbage, broccoli and cauliflower. Watercress has a very strong flavor and is most often used in small quantities or as a garnish. 

Whatever greens you use in your salads, make sure they are well-washed and well-dried before you eat them. Many of the smaller field greens grown low in sandy or muddy soil; they need to be washed well to remove the dirty residue that clings to them.

Drying the greens well is necessary to keep the salad crisp and fresh, and to ensure your salad dressing will cling to the leaves.