Rachael Ray doesn't do too many vegetarian dishes on her show, 30-Minute Meals, and if she does do them, they're usually a side dish and not the main course. There are a few scattered here an there, however, and when you compile them all (along with a few that were not shown on TV, or were show in different variations) into one volume, it suddenly looks like there are a lot! In Veggie Meals: Rachael Ray's 30-Minute Meals, Rachael applies the same quick-fix, casual-measuring techniques that helped push her into stardom to vegetable-centric dishes. These recipes are a great place to start if you're looking for a very accessible resource to help you incorporate more veggies in your diet because all of the dishes are interesting enough to make you want to serve them again and again, but not so exotic that a picky eater (i.e. a veggie-phobe) will be turned off. Recipes include vegetarian Chili, Eggplant Parmesan, Quesadillas with Pico de Gallo salsa and Chunky Guacamole, and Chick Pea and Cannelloni Minestrone.