"Cooking by hand" is not quite the same concept as cooking from scratch, although the latter is part of the former. Cooking by Hand describes the process of "cooking by hand" as getting to know all of your ingredients intimately, from the look of each fresh herb and mushroom when you select them to the unique aromas and tastes they contribute to a finished dish. The author is Paul Bertolli, the current chef of Olivetto in Oakland, CA and former chef at Chez Panisse, where he no doubt developed many of the foodie philosophies so lovingly presented in the pages of this book. Most are in essay form, as Bertolli has quite a lot to say about each of his subjects, but there are still over 120 recipes for those who want to cook with the ingredients, in addition to reading about them. Recipes are Italian and range from simple dishes made from fresh pasta to ones with more indulgent ingredients, including truffles. Braised Short Ribs, Chilled Shellfish with Salsa Verde, Bitter Orange Cake with Compote of Blood Oranges and Tagliolini Pasta with Crab are just a handful of the dishes you'll find inside.